农家水煮鱼的做法

农家水煮鱼的做法

假如说眼前有多个水煮鱼的做法，你可能会说把他们的优点集中起来。但关键是能准确判断一道菜的优点，也是一个难题。当然，每种做法都试做一次最好，但时间和精力又不允许。这里有一个好方法，将各种水煮鱼做法合并同类项，去粗取精，比如，有的水煮鱼方法，将鱼头和鱼刺也放进去，我们可以不放。有的水煮鱼，用蛋清给鱼片上浆，我们怕浪费，也可以不用，除了鱼片漂亮，没有太大的区别。有的水煮鱼，底菜选用豆芽，冬天

水煮鱼大都选用草鱼。一般认为3-4斤的草鱼肉最嫩

用刀从中间划开

一般我们只将鱼中间的脊骨刺去掉，而鱼腹刺容易被忽略。我们应该先去掉脊骨刺

然后再去掉鱼腹刺。

不要去掉鱼皮，鱼片不要太薄，5毫米为宜。

鱼片上浆泰国生粉最好，红薯淀粉次之，玉米淀粉易脱落

鱼肉放在容器中，加入料酒2汤匙；胡椒粉1克；盐3克抓上劲后，加清水，再抓；再加清水，再抓，这是保证鱼片滑嫩的关键，然后加入泰国生粉10-20克，这种生粉最黏，抓匀后鱼片上要撒满封油。腌制1小时。

水煮鱼味道的成败，全在花椒和干辣椒的炸制上。炸好后的辣椒和花椒，要用菜刀剁碎。也叫“刀口辣椒”！

制作刀口辣椒，有二个关键：1.大约3克花椒和10只辣椒放在漏勺中，用五成热的油，反复浇淋花椒和辣椒。直到成棕色。

花椒和辣椒晾凉后，用刀反复剁碎，这样才香。

用芹菜坐底菜配水煮鱼，是绝配。也叫夫妻配。其中白菜叶用手撕，芹菜切斜段。用刚才剩余的花椒油少许，放入锅中煸炒至8成熟

放入盆地备用

锅中放少量的花椒油，爆香蒜米；姜米；炒香郫县豆瓣酱20-30克

放入高汤，盐3克；糖6克；鸡精3克；老抽一茶匙调色。

不要让汤大开，就要一片片的下入鱼片

下入鱼片期间，还不要让汤开，避免鱼片脱落

鱼片下完之后，汤保持微开，最多不超过3分钟。然后连鱼带汤倒在底菜上。

在鱼面上,撒一层蒜粒,再撒一层辣椒碎,再撒一层葱碎

将锅中剩余的花椒油,烧至冒烟后,浇在盆中

水煮鱼味道的成败，全在花椒和干辣椒的炸制上。炸好后的辣椒和花椒，要用菜刀剁碎。也叫“刀口辣椒”！5、芹菜配鱼是夫妻配！6、剩余花椒油爆香锅底味道足！7、不要汤大开就下入鱼片避免淀粉脱落！8、鱼片入锅3分钟！9、层层入味鱼才香！