绍兴黄酒如何分类

绍兴黄酒如何分类

黄酒品种繁多，制法和风味都各有特式，主要生产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名，黄酒按照不同方法可以分成不同类别。

一、按原料和酒曲分：

1、糯米黄酒

以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国南方地区，澄怀本酒即属糯米黄酒。

2、黍米黄酒

以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国北方地区。

3、大米黄酒

为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。

4、红曲黄酒

以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。

二、按生产方法分：

1、淋饭法黄酒

将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45天就可做成。此法主要用於甜型黄酒生产。

2、摊饭法黄酒

将糯米用清水浸发16至20天，取出米粒，分出浆水。米粒蒸熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后，经糖化和发酵60至80天做成。用此法生产之黄酒品质一般比淋饭法黄酒较好。

3、喂饭法黄酒

将糯米原料分成几批。第一批以淋饭法做成酒母，然后再分批加入新原料，使发酵继续进行。用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比，发酵更深透，原料利用率较高。这是中国古老的酿造方法之一。早在东汉时期就已盛行。现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺。著名的绍兴加饭酒便是其典型代表。

三、按味道或含糖量分：

　　˙甜型酒（10%以上）

　　˙半甜型酒（5%-10%）

　　˙半干型酒（0.5%-5%）

　　˙干型酒（0.5%以下）