做鱼去腥味的方法总结

做鱼去腥味的方法总结

物理去腥，比如通过改变我们大脑对于气味的接受程度来[掩盖腥味];

化学去腥，通过额外物质的添加，使其与产生腥味的物质发生化学反应，改变其[腥臭]的气味特征，从而达到[去腥目的]

鱼腥味的主要原因是[三甲胺]

鱼类腥臭的原因是多个方面的，其中比较关键的一点就是鱼类的鲜味来源的[氧化三甲胺]不稳定，在鱼死后，很容易被还原成具有腥味的[三甲胺]和[二甲胺]，也就是说随着鱼死后，体内的三甲胺会不断积累，鱼也会变得越来越腥臭了(非常新鲜的鱼体内基本不含三甲胺)。另外海鲜或者动物肉类在腐败变质过程中，发生了一系列化学变化，会让脂肪被氧气和光线分解成小而难闻的碎片，这些都会产生[腥臭味]。

第一种是物理去腥，比如通过改变我们大脑对于气味的接受程度来[掩盖腥味]

物理去腥和我们用香水来[掩盖体味和汗臭味]原理类似，就是用一种更容易被大脑接收的[气味]来压制另一种[气味]，但本身并没有去除掉另一种[气味]。

烹饪中经常用到的香辛料，比如葱姜蒜三件套、还有其他的香草香料，比如丁香、迷迭香、薄荷、胡椒、紫苏、八角和肉桂等，都是类似原理。生姜是我们厨房里常用的去腥香料，尤其蒸鱼、炖鱼的时候，最喜欢放入姜丝、姜片来去腥，这是因为与刺激性的氨气味（鱼腥味）相比，我们的大脑更容易接受到桉叶素、姜辣素等生姜中含有的挥发性芳香成分，从而忽略鱼腥味。通俗点来讲，我们日常炖肉、蒸鱼、炖鱼等，通过加入香辛料一起烹饪，并没有从本质上去除掉腥味来源，而是利用这些香辛草料的气味[掩盖]了腥味，欺骗了大脑而已。物理去腥还有一种法子就是干面粉去腥法，面粉有很强的吸附能力，不仅能去腥还能吸附食物上的一些脏东西，比如在处理猪肝、大肠等腥味比较重的内脏时，多用面粉揉搓，然后冲洗，就可以大大的去除掉腥味了。

第二种是化学去腥，通过额外物质的添加，使其与产生腥味的物质发生化学反应，改变其[腥臭]的气味特征，从而达到[去腥目的]

前面提到的第一种物理去腥方法——香辛料刺激性的芳香气味掩盖了肉类、鱼类等的[腥味]，这只是其中一方面因素，还有另一层[化学去腥]的功劳。香辛料中的有机成分可以和鱼体中腥味物质发生反应，如生姜中的姜醇、姜酚以及花椒中的川辣素等可以与腥味物质反应，起到去腥增香的作用。

另外一种[化学去腥]方法是酸碱盐法，原理是酸碱可以与腥味化合物发生反应，盐可以利于腥味物质析出，添加了酸碱盐进行处理后，夹在肉表层的腥臭物质会被溶解萃取出来，从而可以减轻腥味。比如中餐里的加醋去腥，西餐中多用柠檬、柠檬汁等酸性水果去腥等，这些都是利用了酸性物质中和了导致腥味的碱性物质，达到去腥目的，另外柠檬本身自带的挥发性芳香分子，也可以掩盖腥味。

而料酒去腥则是利用了腥味化合物易溶于酒精，在烹饪加热的过程中，会随着酒精一起挥发掉，而目还会生成一些醋化反应，达到去腥增香的作用。我们多用董酒、米酒类料酒去腥，是因为其本身酒精浓度不高，还含有丰富的酶类物质、氨基酸等，可以提供鲜味，很少用白酒、或者啤酒来去腥(除非做特殊的菜，比如啤酒鸭)，是因为白酒度数高，本身强烈的气味会破坏食材本身的口味,而啤酒度数太低，还含有很多二氧化碳，很容易蒸发掉，去腥效果不够好.

还有一种化学去腥方法，也就是大名鼎鼎的美拉德反应法。美拉德反应法去腥是利用氨基酸、小分子、蛋白质的氨基有还原糖“的炭基反应生成多种独特的 风味化合物(如酚类、醇类、烃类、蛋白质交联产物)来掩盖原料本身异味的一种脱腥方法。这个也很好理解，比如一些放置时间久的肉类、海鲜等，如果选择高温油炸这样的烹饪方式，就不太能感受到腥味，这也是为什么我们在东南亚，还有其他除了中国，日本等对于海鲜处理比较好的临海国家，会发现他们最常用的烹饪海色的方式就是油炸。

以上就是总结分析了大部分常见的去腥方式，实际生活中，大家可以I根据手头有的食材和配料，灵活采取合适的方式组合起来，去腥增香，比如没有料酒的时候，可以提前浸泡出血水，过沸水，然后冲去表面浮沫杂质等，如果没有醋，可以用柠檬，甚至相橘等带有酸味的水果进行去腥，表面黏黏糊糊的海产品或者动物内脏，可以预先用面粉+盐进行揉搓，洗去黏液和脏东西等，如果还是觉得腥，可以裹了面粉糊，下油锅里高温炸，最后各种辣椒、香辛料，火锅底料一起麻辣干锅一下就算再腥臭，可能这个时候都不太能吃的出来了。