[技法]教你做几道简单的东北拔丝菜

[技法]教你做几道简单的东北拔丝菜

挂浆菜常用原料

挂浆菜主要使用动物性原料，不使用或很少使用植物性原料。在使用动物性原料时，多选用家畜肉及禽蛋作为原料，成品别有风味。在使用植物性原料时，多选用含水分较多的水果类原料和含有淀粉较多的根茎类原料。

挂浆是制作纯甜口味菜肴的一种方法，成品具有外脆里软、丝细且长、口味香甜、风味别致的特点。

将500克山药洗净，上笼蒸熟去皮，用刀切成菱形块，撒上20克干面粉。

将油锅内倒入1000克豆油，烧至八成热时将山药块投入油锅，炸至色金黄、外脆时即可捞出沥油。

炒锅内放入50克豆油，少量水和100克白糖熬制糖浆，熬至黏性起丝时，倒入炸好的山药块迅速翻炒，边炒边撒入15克青红丝，10克芝麻。起锅时装于涂过油的盘中，食用时另带一碗凉水。

将70克淀粉用凉水浸透，沥去水分成湿淀粉，然后放入一个碗中，加入25克面粉，再打入2个鸡蛋搅匀。

将炒锅放在火上烧热，倒入50克豆油预热，然后将豆油全部倒出。

炒锅内倒入搅好的鸡蛋液后摊成大圆饼，趁蛋液未全部凝固时，将圆饼折叠呈半圆形、三角形或四方形均可，并用手勺拍一拍，使其粘牢。待蛋饼熟透时取出，切成菱形块。

炒锅内倒入1000克豆油，趁油凉时倒入切好的鸡蛋块，用油炸至完全膨松、外脆时捞出。

炒锅内留50克底油和100克糖加少量的水熬制糖浆，熬至黏性起丝时，随即倒入炸好的鸡蛋块颠翻，将糖浆均匀地包裹在原料表面即可出锅，装于涂过油的盘子中即可，食用时另带一碗凉水。

盛装挂浆菜肴的盘子，要事先抹上油，以避免糖液粘住盘子。

.挂浆菜肴上菜速度要快。