功夫菜芙蓉鸡片怎么做

功夫菜芙蓉鸡片怎么做

相传芙蓉鸡片曾是京城八大楼之首东兴楼的拿手菜之一。正宗的做法是取鸡胸肉，细切细斩，使成泥。然后以蛋白搅和之，搅到融合成一体，略无渣滓，入温油锅中摊成一片片状。片大而薄，薄而不碎，熟而不焦。制作简单，但火候上恰到好处则见功夫。

将鸡胸肉冲洗干净，之后顺着肉质的纹路切成片，顶刀再切成丝，最后切成小小的鸡肉颗粒。

凉水中放入糖、盐和小苏打，搅拌均匀后，分三次打入鸡肉茸当中，顺着一个方向，使劲快速搅打。

油分三次倒入肉茸当中，连续快速地搅打，使劲的感觉就像打发奶油的力度，可以用多根筷子一起搅拌。

蛋清分离后，先用筷子搅打均匀，之后一次加入鸡肉茸当中搅拌成糊状，最后的鸡肉茸的感觉有点像蛋糕烘烤之前的糊糊。

锅中坐油，小火，烧到2、3成热，用小勺舀起肉茸，缓慢地放入锅中，待鸡肉花漂浮起来后翻个两面稍微定型后即可捞出。

锅中放底油，放入葱花爆锅，冲入高汤，勾入水淀粉，加盐，待汤汁变黏稠，放入青豆，最后将浸泡过水的鸡肉花放入锅中，翻勺出锅。